Чем отличается узбекский плов от таджикского

Таджикские пловы по своему приготовлению и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Небольшой технологической особенностью является только то, что для таджикских пловов рис иногда перед закладкой замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, что ускоряет его варку. Наиболее частыми дополнениями к таджикскому плову являются излюбленный здесь горох нут (предварительно замоченный на 10-12 часов), айва, нарезанная ломтиками или мелкими кубиками, а также чеснок, закладываемый целыми головками. Количество этих компонентов обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовленную из лапши. Готовится эта крупа так: из 400 г муки, одного яйца и 40 мл воды замешивают крутое эластичное тесто, накрывают его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной 1 мм, сворачивают в рулет, нарезают тонкую лапшу толщиной 2 мм, дают ей слегла подсохнуть и затем измельчают в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжаривают в отдельной посуде в перекаленном масле и перекладывают в зирвак лишь после того, как к нему добавлена вода, сало, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

Как в Узбекистане, Азербайджане, так и в Таджикистане готовят различные виды пловов, отличающихся местными компонентами. Так, в душанбинском и ходжентском пловах вместо рубленого мяса используют более сложные мясные изделия из различных фаршей: фарша с яйцами, фарша с виноградными листьями, которые закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.

Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня (ривоча), который очищают от верхней кожицы – пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.

Приготовление плова состоит из трех операций:
1) перекаливание масла;
2) приготовление зирвака;
3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Выжаривание курдюка или перекаливание масла. Нарезанное кубиками по 0,5 см сало нужно положить в казан (огонь на максимуме) и вытопить жир, а золотистые шкварки вынуть шумовкой. Кстати сказать, шкварки стоит съесть – ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с салатом из лука и гранатовых зерен. Перекаливать масло следует в металлической (ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым закругляющимся дном. Прежде всего, надо нагреть посуду, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне так, чтобы оно явно не закипало. Степень готовности масла можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или выделению беловатого дымка. Обычно масло наливают на дно казана слоем 1-3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Вкусный рецепт!  Блюда в горшочках в аэрогриле

Приготовление зирвака. В перекаленное масло заложить продукты в следующей последовательности: нарезанные мясо, лук, морковь. Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Каждый из трех основных компонентов зирвака пережарить последовательно так, чтобы все продукты сохранили свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь следует увеличить, к середине и к концу варки уменьшить. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак примерно через 20-30 минут добавить пряности. Обычно это подготовленная заранее смесь трех пряностей красного перца, ажгона и барбариса, взятых в равных частях. Смесь пряностей необходимо засыпать в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса. После этого зирвак следует посолить и залить небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак нужно разровнять, уменьшить огонь и засыпать рис ровным слоем, после чего слегка примять его шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивать с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой, следя за тем, чтобы она не нарушила слой риса. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем следует усилить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса необходимо досолить. Незадолго до готовности плов следует проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, затем разровнять поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрыть тарелкой на 15-20 минут, чтобы плов хорошенько упрел. После этого осторожно снять тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, затем равномерно перемешать его и подавать к столу.

Как приготовить плов смотрите в видео

Происхождение плова вряд ли может быть достоверно установлено, потому что является очень древним. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX-X веков, упоминания о плове (под названием "пилав") содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь.

Вкусный рецепт!  Быстрое слоеное дрожжевое тесто видео

Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с Востока, особо был принят и развит в Центральной Азии, причем именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Центральной Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрел национальные особенности.

Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира. И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.

В 2016 году среднеазиатский вариант плова (а именно традиции и культура плова в Таджикистане и Узбекистане) включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

CA-News рассказывает в чем же все такие отличие приготовления это блюда в Узбекистане и Таджикистане.

В Таджикистане, как и в Узбекистане готовят плов, но в каждой из этих стран данное блюдо обладает национальными особенностями. Хотя компоненты остаются во-многом схожими, способы приготовления риса, нарезка мяса, а также использование различных овощей делает блюдо каждой национальной кухни по-настоящему необычными.

Таджикский плов по основным продуктам и технологии приготовления очень похож на узбекский или может наоборот узбекский похож на таджикский. Все же особенностью таджикского плова можно назвать то, что рис перед закладкой часто замачивают на один или два часа в теплой подсоленной воде, а это ускоряет варку.

Пожалуй, наибольшим отличием таджикского плова является введение дополнительных компонентов, что придает вкусу блюда новые оттенки. Наиболее частыми дополнениями являются: горох нут, нарезанная кубиками айва и чеснок целыми головками. Но такие компоненты присущи также плову в различных регионах Узбекистана.

В самом Узбекистане зачастую плов отличается, в зависимости от регионов, разным списком приправ и видов мяса, а также способом приготовления зервака (зервак — полуфабрикат плова — недоведенный до готовности рис со специями и морковкой — прим.ред). Можно сказать, что, сколько существует местностей в Узбекистане, столько и видов плова. Хотя, некоторые повара рассказывают, что существует 130 сортов узбекского плова. Наиболее известными являются пловы по-ташкентски, ферганский, самаркандский, бухарский и хорезмский.

Вкусный рецепт!  Как крутить голубцы видео

В советской поваренной книге, изданной в Ташкенте — приводилось 32 рецепта только узбекских вариантов. Разница была по применяемым сортам мяса, отсутствию либо присутствию в ингредиентах курдючного жира, применяемому маслу (хлопковое или подсолнечное) и добавлению разных фруктов и круп.

Одно из главных составляющих плова — рис, насчитывает более 7000 видов. К тому же, в Узбекистане не признают привозной, и столь почитаемый в некоторых странах иранский или пакистанский рис. Для узбекского плова чаще всего используется рис "девзира", но не всегда.

А вообще, таджикская и узбекская кухни очень похожи и разобраться в том, к какой кухне принадлежит то или иное блюдо, порой трудно. Вообще, история взаимоотношений таджикского и узбекского народов насчитывает тысячелетия, поэтому кухня и многие обычаи и традиции у этих двух народов схожи.

4 стакана риса, 4 моркови, 5 луковиц, 1 стакан топленого сала, половина стакана барбариса, черный молотый перец, красный молотый перец, зелень петрушки. Для приготовления фарша: 1 кг баранины, 2 луковицы, 7 яиц, 2 ст. ложки топленого сала, перец, соль.

Для приготовления этой разновидности таджикского плова нужно: подготовить рис, яйца сварить вкрутую, а баранину порезать кусками. Затем мясо пропустить через мясорубку. Фарш поперчить, посолить и перемешать. Затем сформировать из фарша лепешки, завернуть в них очищенные яйца и обжарить до полуготовности.
Лук мелко нарезать, морковь нарезать мелкой соломкой. В казане перекалить сало или масло, обжарить в нем лук и морковь, налить горячей воды и дать закипеть, затем положить сверху мясные лепешки, добавить
===
Таджикский плов

400 г баранины, 3 стакана риса, 5-6 морковок, 1 стакан жира, 5-6 луковиц, 2 ч. ложки пряной смеси, соль.

По настоящему рецепту приготовим одну из разновидностей таджикского плова.

Рис нужно предварительно замочить. Мясо нарезать мелкими кусочками, лук нашинковать, морковь нарезать соломкой. В казане раскалить жир, бросить в него небольшую луковицу и вынуть ее, когда она примет коричневый оттенок, затем бросить косточку, через минуту вынуть. Положить в казан с жиром мясо, лук, морковь и все обжарить. Затем влить воду, добавить барбарис, зиру, соль, перец. Поварить на слабом огне и засыпать рис. Дать закипеть, закрыть казан крышкой и довести до готовности.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями: Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin