Французские эклеры в москве

Цех L’eclair de génie изнутри

Из чего сделан майонез?

Отвечаем на примере майонеза «Ряба Провансаль Оливковый»

Вкусный майонез: ревизия

Какой класть в оливье, какой есть просто так, какой не покупать

Еда в подарок

Что из еды уместно взять с собой в гости

  • Автор

Сделать имя на эклерах во Франции, стране, где они были изобретены полтора века назад и где их умеет готовить любой выпускник кондитерских курсов, сложно.

Кристоф Адам, основатель кондитерской L’ eclair de génie, сделал ставку на буйство неожиданных вкусов, броский дизайн и постоянное обновление «коллекции». Не прогадал.

Эклеры со вкусом розы, с нугой, белым шоколадом, лимоном, юдзу, мадагаскарской ванилью, украшенные глянцевой глазурью и марципанами с принтами (особенно прославился вариант с репродукциями картин Микеланджело), — вот что пришлось по нраву избалованным кондитерским разнообразием парижанам.

За 4 года, прошедших с момента открытия первой лаборатории, сеть кондитерских с «гениальными», как их называет сам Кристоф, эклерами разрослась, франшизные точки продаж и производственные цеха заработали в Японии, Гонконге и Милане. В этом году мастерская L’eclair de génie открылась в Москве, а в следующем году появится в Канаде.

Московское производство находится в небольшом подвале в трех шагах от храма Христа Спасителя. Расположение в центре не столько прихоть, сколько необходимость: все эклеры должны доезжать до точек продаж (сейчас их две — в «Цветном» и «Метрополисе») и до заказчиков в течение часа.

В активе Кристофа 257 рецептов. Но завоевывать Москву (а при цене в 350 рублей за один эклер рынок придется именно завоевывать) начали с десятка самых популярных во Франции вкусов. Экспериментировать с русскими начнут в будущем году.

На московском производстве нет шеф-повара. Это принципиальная позиция Кристофа Адама: в России он не нашел кондитера соответствующего, по его мнению, уровня. Впрочем, так как все рецепты прилетают из Парижа, обязанности шефа в Москве все равно свелись бы к организационным. С ними прекрасно справляется директор производства, не имеющий кулинарного образования, — Евгений Щур. Команду московского цеха обучал сам Кристоф в течение месяца, после Евгений стажировался в Париже.

На производстве работает 10 человек, в смене — 3–4 сотрудника, они делают до 2500 эклеров в день. От каждого по способностям: лишь троих из десяти допускают до теста, лишь двое занимаются наполнением эклеров кремом — столь чувствительным надо быть, чтобы уловить момент, когда эклерное нутро заполнится до отказа. Впрочем, самое сложное в эклерном деле — заварное тесто. Капризная штука: перезаваришь — при выпекании эклеры разорвутся, перельешь яичной смеси — разорвутся, неправильно отсадишь — разорвутся тоже.

Поэтому тесто готовят избранные и только на глазок — хотя, конечно, есть прописанные технологические карты, разработанные французами с учетом специфики российских продуктов. Кстати, французские специалисты во главе с Кристофом, приехавшие ставить кухню в Москве, долго не могли получить правильное тесто: дружба российских муки и молока и французского оборудования оказалась небезоблачной. Сработал старый метод налаживания отношений. Французы пообещали поставить всем сотрудникам шампанское, как только эклеры перестанут разрываться при выпекании, — и все получилось.

В результате пропорции и технологии отличаются от того, что происходит на французском производстве: тесто заваривается вручную (во Франции — в термомиксере). Но результат на вкус неотличим от оригинала: именно за это бились французские технологи, выбирая муку и масло из десятков вариантов. Например, оказалось, что для заварного теста отечественная мука марки «Сокольническая» подходит лучше, чем французская.

Вкусный рецепт!  Как понять что любовь проходит

Воду, молоко и масло перемешивают в равных пропорциях, добавляют ванильный экстракт, соль и сахар, ставят на плиту и доводят до кипения. Затем кастрюлю снимают с плиты, залпом вываливают в нее муку, быстро перемешивают и ставят все на маленький огонь. Мука получает ожог и вбирает в себя много влаги. Момент, когда тесто заварилось, определяют так: тесто перестает блестеть, и это означает, что лишняя влага ушла и субстанция готова к дальнейшим манипуляциям. Тесто охлаждают в миксере, добавляют яичную смесь, затем при помощи специальной машинки формируют эклеры и тут же отправляют в подовую печь. Все выпекается в течение 90 минут при температуре 137–140 градусов.

Параллельно готовятся кремы: в день по несколько вариантов. Перед тем как попасть в эклер, крем должен постоять ночь в холодильнике и загустеть. Поэтому в сегодняшнее тесто идет приготовленный накануне крем из холодильника. Сборка начинается после 15 часов, и это самый красочный пункт программы. На стол вываливается всевозможный декор — орехи, карамель, дегидрированная малина. Принтер печатает картинки на марципане. С будущих открытых эклеров срезают верхушки, заполняют полости кремом, а то и двумя (всего внутри окажется 45–50 г крема), затем срез маскируют и украшают взбитыми сливками и кремами. А закрытые эклеры заполняются кремом при помощи машинки с двумя щупами-шприцами. Сверху эти пирожные украшаются марципанами с принтами и без, ярким гляссажем, шоколадом или карамелью.

Затем эклеры отправляются на ночь в холодильник. И только с утра их развезут по точкам продаж и выставят в витрины.

Французский шеф-кондитер Кристоф Адам, экс креативный директор Fauchon, в кресле которого он провел 15 лет, член жюри телешоу «Кто станет будущим лучшим кондитером», автор серии кулинарных фотокниг, на прошедшей неделе открыл в Москве первый магазин своих авторских эклеров L’éclair de génie.

— Кристоф, вы помните каким был ваш первый эклер?

— О, это детство. Во Франции дети едят первые десерты в трех-четырехлетнем возрасте. Потому что это то, что естся очень легко. Помню, когда я был маленьким, бабушка баловала меня эклерами вместе с другими классическими французскими пирожными, мильфеем и «Париж–Брестом», по воскресеньям. Это было очень давно, больше сорока лет назад. Что касается моей линейки, то в Lʼеclair de genie первым был эклер с карамелью. Это мой любимый эклер. Я его просто обожаю! Не знаю почему, но он также бестселлер во всех наших бутиках. Так что я ему многим обязан.

— Вы начали работать в пятнадцать лет. Почему так рано?

— Я хотел накопить на мопед и пошел подработать на лето в кондитерскую. Так все и началось. По-честному, я был очень посредственным учеником — учеба мне не особенно давалась. А тут у меня довольно быстро начало получаться. Мне это понравилось, и я больше не останавливался. Мое первое и главное обучение ремеслу прошло в кондитерской Le Grand в Кемпере, специально кондитерскому делу я нигде не учился. После всего этого моя карьера кажется большой удачей, сам думаю, что, судя по всему, я был создан именно для этой профессии.

О радостях перевода

— В чем разница разница между эклером по-русски и по-французски?

— Эклер a la russe — это заварное тесто, крем и помадка. Во Франции все тоже самое заварное тесто, крем, но сверху глазурь, мы не используем помадку — это ведь чистый сахар. Мне такое не очень нравится. Имея на данный момент 247 рецептов, мы стараемся экспериментировать с новыми ингредиентами, сочетаниями, внедряем неожиданные вкусы. Но самый главный момент — это свежесть. Эклер — это десерт, в котором свежесть должна быть стопроцентной.

— У нас так много бутиков за пределами Франции. Ваши эклеры есть уже везде?

— Пока не везде, конечно. Два года назад мы пришли в Японию, потом год назад открылся бутик в Гонконге, в Италии, в Милане, — этим летом, а в Москве вот сейчас. В следующем году мы собрались в Канаду. Еще в начале следующего года планируется открытие двух новых мест в Париже. Одно из них будет серьезным кафе в Пале-Рояль. Безусловно, есть желание открыть много кондитерских по всему миру, но мы также хотим, чтобы продукт хорошо работал.

Вкусный рецепт!  Фильмы про арабов и любовь

— И в России, и в Японии.

— Именно, ведь это как два разных полюса. В Японии, почти как во Франции, многие покупают пирожные навынос. Еще два раза в год, на праздники, они заказывают в больших количествах кондитерские изделия из нашего каталога (там есть разные красивые наборы), печенья и другие сладости. Здесь, в России, мы начали с небольшого уголка в универмаге, посмотреть, как пойдет. Конечно, с перспективой расширения и линейки продуктов, и самого формата кондитерской. В ближайших планах — еще один подобный корнер в «Метрополисе». А в Канаде, в Ванкувере, например, это будут вообще кофейни.

— То есть каждый раз вы адаптируете ваш продукт?

— Да, мы стараемся. Это зависит и от людей, с кем мы работаем по франшизе. Мы слушаем друг друга. Идея в том, чтобы Lʼeclair de génie мог остаться и обосноваться в России так, будто он родом отсюда. В Москве у нас российское сырье, русский персонал, свое производство, мы называем его лабораторией, прилегающее к Красной площади. Это работает прямо как в Париже, где наша лаборатория расположена около здания Фондовой биржи, вблизи метро «Опера». Мы воспроизвели французскую модель, взяли ее ДНК, учитывая местные особенности. Это наш метод. Конечно, это не самый простой путь: нужно готовить, обучать людей, самим следить за исполнением. Но это одно из обязательных условий. Ведь мы делаем каждый день свежие эклеры здесь, а не привозим их из Парижа. То же происходит и в Японии, и в Италии, и в Гонконге. Правда, если в России и в Италии мы используем местную муку, то в Гонконге привозим французскую, так как не нашли аналогов на их рынке.

— Российские продукты все-таки отличаются от европейских. Вы используете все-все местное?

— На данный момент мы справились с тем, что есть здесь. Мука — российская, яйца, молоко тоже. Фрукты, в частности малина, российские. Вот шоколад берем французский, потому что тут нет какао-бобов, но, возможно, мы найдем достойный аналог, я всегда за. Дело в том, что я впервые попал в Россию пятнадцать лет назад, когда открывал здесь Fauchon, поэтому имел представление о том, что меня ждет. Здесь, конечно, тот случай, когда, если бы мы были недостаточно подготовлены, мог бы быть шок.

О супергероях

— У вас много специальных, лимитированных серий: эклеры с супергероями, покемонами, коллекция, посвященная 160-летнему юбилею универмага BHV в Марэ, в Париже в октябре выходят четыре эклера, названные в честь игроков регби. Есть ли уже задумки для Москвы?

— То, что начнется в Париже в следующий понедельник, это неделя ChocʼOctober: ежегодно мы делаем несколько специальных эклеров с посвящениями. В прошлом году это были юмористы, в этом году — игроки регби. В течение недели при покупке каждого эклера из такой коллекции €1 идет в фонд Rétinostop, который помогает детям с ретинобластомой (злокачественная опухоль сетчатки глаза. — Прим. ред.). Я активно участвую в деятельности ассоциации и являюсь ее покровителем вот уже десять лет. Сейчас мы начинаем эту инициативу в Гонконге. Надеюсь, что и в России найдутся те, кто заинтересуется этой практикой. Первым делом — обеспеченные и влиятельные люди, которые любят десерты и которым бы захотелось поучаствовать в создании наших эклеров и таким образом помочь детям. Это в наших планах на следующий год.

— То есть сейчас у вас нет эксклюзивов для Москвы?

— Мы начали с того же, с чего и в Париже четыре года назад: с классической гаммы вкусов, которая в то же время совпадает с актуальной сейчас на французских прилавках. Всего их десять. Мы будем постепенно работать с продуктом, искать интересные и подходящие нам возможности, в том числе праздники и разные сезоны. В настоящий момент главная задача для Москвы — делать красивые, вкусные и всегда свежие пирожные. Но я видел здесь много сухофруктов — во Франции они не так популярны. Возможно, мы будем работать в этом направлении. Такие локальные моменты нужно использовать.

Вкусный рецепт!  Рецепты из творога выпечка на скорую руку

О рецептах и производстве

— Расскажите про три ваших так называемые гаммы вкусов?

— Во-первых, у нас есть так называемые классические эклеры — те, которые не меняются никогда, неприкасаемые. Это карамель, мадагаскарская ваниль с пеканом, шоколад и маракуйя с малиной. Затем есть сезонные эклеры — они чаще всего на базе фруктов, а сезоны это весна-лето и осень-зима. И последнее — это специальные коллекции, «чистый арт», — пирожные, которые я изобретаю каждый раз для какого-то особенного случая, праздника. Это мог бы быть даже Хеллоуин. С момента создания марки в наших коллекциях накопилось 247 разных вкуса. Нумерация продолжается, даже если мы берем уже существующий вкус, например, лимон и добавляем в него новый ингредиент — юдзу. Получается уже другой, обновленный вкус и мы присваиваем ему новый номер. В эту пятницу в Париже в нашей лаборатории я буду пробовать целых десять новых вкусов.

14 заведений с классическим (и не очень) французским десертом

Эклер — один из самых простых и популярных десертов. Придуманная (как сходится большинство историков) во Франции в начале ХIХ века, трубочка из заварного теста, наполненная кремом, быстро распространилась по всему миру, а оригинальный рецепт получил множество региональных интерпретаций.

Мы уже выясняли, где искать лучшие эклеры в Санкт-Петербурге и какие рецепты считаются классическими. В новом выпуске рассказываем, где есть самый популярный французский десерт в столице.

Кристина Сафонова

Таня Клёнова

Таня Решетник

Кондитерская «Эклерная Клер»

Кондитерская владельцев Pie Point и «Шоколадного ателье» работает на пересечение Земляного Вала и Верхней Сыромятнической улицы с начала весны. У эклерной есть собственный кондитерский цех, расположенный по соседству: десерты отсюда привозят в кондитерскую несколько раз в день.

В меню — с десяток вариантов эклеров: от классики вроде ванили и шоколада до экзотических сочетаний крема с голубикой, горького шоколада с меренгой, малины с белым шоколадом, брусничного крема с розмарином, соленой карамели и тирамису. Стоят все эклеры одинаково (170 рублей), но выгоднее брать набор из четырех и более штук (тогда цена снижает до 150 рублей за штуку).

Кроме эклеров, в меню кондитерской есть разве что кофе (эспрессо, капучино, латте, раф), а само помещение «Клер» делит с цветочным салоном — в придачу к коробке эклеров здесь можно собрать букет или купить уже готовую композицию.

Адрес: ул. Земляной Вал, 39/1

Время работы: пн.-пт.: с 08:00 до 22:00, сб.-вс.: с 09:00 до 21:00

Стоимость эклеров: от 150 до 170 рублей за штуку

«Кофемания»

Московская сеть существует с 2001 года; за это время рестораны «Кофемании» успели открыться по всему городу. Помимо пристойной и стабильной кухни (многие позиции в меню не меняются уже десять лет), компания уделяет большое внимание кофе и десертам.

В любом ресторане можно заказать торт («Кофемания» гордится, что самый большой десерт, изготовленный для корпоративного праздника, весил 83 килограмма) или выбрать уже готовые пирожные в открытой витрине прямо в зале.

Десерты в меню разделены по странам, и самое главное сосредоточено в разделе «Франция». В том числе и эклеры, всего их три вида — ванильный, шоколадный и манго-маракуйя. Выбирать стоит классику — ванильный эклер в «Кофемании» готовят по традиционному рецепту с добавлением бурбонской ванили.

Адрес: ул. Большая Никитская, 13/6, стр. 1 и другие адреса

Время работы: круглосуточно

Стоимость эклеров: 310 рублей

Понравился рецепт? Поделись с друзьями: Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin