Технология приготовления свинины жареной

599. Поджарка I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79
или свинина (корейка, тазобедренная часть) 173 147 129 110 87 74
или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) 222 159 166 119 110 79
или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть) 241 159 180 119 120 79
Масса жареного мяса 100 75 50
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Жир животный топленый пищевой 15 15 10 10 7 7
Масса пассерованного лука 20 15 10
Томатное пюре 20 20 15 15 10 10
Масса пассерованного лука и томата 35 25 15
Гарнир № 744, № 750, № 753, № 757, № 760,
№ 761, № 762, № 765, № 773, № 776
150 150 150
Выход 285 250 215

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг (СР-10.30)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вкусный рецепт!  Кабачковые котлеты с картошкой
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки) 870,0 1,15 860,0 36,86 543,0
Масло растительное 70,0 0,00 70,0 14,29 60,0
Вода 300,0 0,00 300,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Соус томатный с овощами, п/ф 500,0 0,00 500,0 20,60 397,0
Выход 1000
  1. Технология приготовления Свинина жареная, 1 кг

Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду. Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.

Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.

Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда Свинина жареная, 1 кг

Внешний вид – тушеное блюдо из свинины в томатном соусе. Мясо протушено до готовности. Кусочки сохраняют форму. Соус имеет сметанообразную консистенцию с размягченными кусочками протушенных овощей. Вкус соуса – красновато-оранжевый.

Вкусный рецепт!  Жульен с курицей в булочках рецепт

Вкус – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению Свинина жареная, 1 кг

Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С, с момента окончания технологического процесса: изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Микробиологические показатели свинины жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-10.30 )

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки) 870,0 1,15 860,0 36,86 543,0
Масло растительное 70,0 0,00 70,0 14,29 60,0
Вода 300,0 0,00 300,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Соус томатный с овощами, п/ф 500,0 0,00 500,0 20,60 397,0
Выход 1000

Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду.

Вкусный рецепт!  Сколько варятся белые грибы в супе замороженные

Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.

Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.

Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Внешний вид – тушеное блюдо из свинины в томатном соусе. Мясо протушено до готовности. Кусочки сохраняют форму. Соус имеет сметанообразную консистенцию с размягченными кусочками протушенных овощей. Вкус соуса – красновато-оранжевый.

Вкус – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Свинина жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·10 3 1,0 1,0 0,1 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсвинины жареной:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 16,61 35,82 5,37 393,97

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Понравился рецепт? Поделись с друзьями: Share on VK
VK
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on LinkedIn
Linkedin